店長に昇進!現場一筋だった私がやり始めたこと。「何をすればいいの?」の疑問にお答え

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先日、7月の経営計画発表会にて

「厨房責任者」から「店長」に拝命することになりました。

 

店長になり、嬉しい反面

「今後の業務は何をしていけばいいんだろう?」

と不安になったのを昨日のように思い出します。

 

会社の問題点や方針によって、店長の業務は違うと思います。

 

今回は、飲食店店長の一例として

今わたしが、店長となり新たに取り組み始めたことを紹介いたします。

 

①数値での現状の把握

根拠 現状把握 飲食店

今、現状の業務が数字として年間どのくらいの売上を上げているのか?

月ごとは?

低い月はなぜ低いのか?

高い月はなぜ高いのか?

また、それに対しての労働時間は?

など、数字で、まずは現状を知ることから始まります。

今までは「なんとなくこのくらいだろう」だったものを明確にしていく作業です。

 

私自身もやり出したばかりですが、過去の毎月の70以上の項目を入力し、まずは現状を知る作業から始めています。

 

 

②今期の部門別の戦略策定

戦略策定 飲食店

これは①ができた後の話ですが、①で見つかった傾向(〜月は売上が下がる・特にランチなど)に対して、今年はどう対策するのか?ということを考えます。

 

弊社の場合、3事業あるので、低い月のレストランでの売上を上げるのが厳しければ、代わりに仕出・物販で売上を上げる施策を考えています。

逆に、売上はあるが、労働時間が長すぎる場合や効率が悪い場合、あえて「捨てる(営業時間を縮める・やめる)」といった決断もできます。

勇気が入りますが、捨てないと新しいことも取り組めません。とても大事です。

 

そのほかにも

人件費を削り、売上を上げる仕組みはないか?→既存の商品をOEM・アウトソーシングなど

売上は維持し、利益額を大きくする→損益構造の改革・新商品の開発

 

肝心なのは、この意思決定は①が見えるからできることです。

①なしの②だけは危険すぎるのでオススメしません。

エビデンスがないと、ただの空想にしかすぎません。

③新商品開発

新商品開発 店長

厳しい言い方になってしまいますが、一般社員でいる以上、私たちは決められたことをやっているに過ぎません。

 

飲食店の場合、決められたメニューで、決められた作り方・決められた分量で誰にでも作れるようになっています。

それを来たオーダーに対して対応するだけです。

 

火の通し加減や、季節食材の仕入れなど、ある程度は考えてやっているかもしれませんが、それでも骨組みは決められたものです。

ですが、現状のままでは、新たなお客様を獲得することはできません。

人口減少に伴い、売上は下がっていきます。

 

既存の業務も大事ですが

決められたことを、お客様に喜んでいただけるよう、一生懸命作るのは私のメインの仕事ではありません。

店長の仕事は「0から1の骨組みを作ること」「数字を作ること」「顧客の創造」です。

数字というのは、売上であり、利益であり、社員さんの給料です。

体で汗をかくのも大切ですが、頭にも汗をかかなければいけません。

 

そうやって、新たな仕掛けをすることで、お客様からも「面白い店」と思ってもらえます。

その結果、支持していただけるお客様の数も増えていくのではないでしょうか?

0から1の仕事は未知の領域なので大変ですが、その分やりがいもたくさんあります。

 

まとめ

店長と一括りに言っても、色々な方がいて、考え方も違います。

そして、その会社の置かれている状況・問題点によっても違うので、まずは自社の社長と「何をやるか」すり合わせしたほうがいいでしょう。

 

そして、やることが決まったらとりあえず動きましょう。

エクセルの表も下手くそでもいいです。

取引先に「そんなこともわからないの」と鼻で笑われてもしょうがないです。

 

私の経験上、数をこなしていくうちに、上達し知識も豊富になっていきます。

質より量・回数です。

 

私自身も「能力より姿勢」の言葉を大切に、おごることなくこれからも動き続けます。

 

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