これから料理人を目指す20代・30代へ【独立して店を持つために必要なこと】

オープン 飲食店日記

これから料理人を志そうと思っている方へ

独立して店を持とうと思っている方も多いことでしょう

 

実際私が働いている中で、大切だと感じていることをまとめました

経験が豊富な40代・50代で書くのではなく、経験が浅い20代でこの記事を書いた理由

それは、疑問に思っているうちに書きたかったからです

経験が豊富になってしまうと、業界脳になってしまいそれがあたりまえ!ということになってしまいかねないからです

この記事を読むことで

「自分次第でどうにでもなる」ということをわかっていただければと思います

 

 

目指すものは明確か?期間は?

労働 長い

飲食店で働くということは、他の職業に比べて体力的にもきついものがあります

朝の仕込みから、昼営業。夜営業を終えて、片付けなど。

暇な日でも10時間を超えてしまう日が多いです

 

「料理長」か「経営者」か

仕込み

そんな中で大切になってくるのが「何を目指すのか」

ということです

料理長なのか、自分で店を開く経営者なのか

 

料理長の場合、既存の料理のことをとことん勉強して、その上で自分の色を加えなければいけません

経営者の場合、料理のことはもちろん、その料理にかける食材費(原価)も把握し、その年の売り上げ目標から逆算し、毎月の売り上げ目標、毎日の売り上げ目標と細分化することが求められます

また、その店舗が「誰に」「何を」「どのように」売っているか考えることで経営者脳が鍛えられます

 

目指す理想の自分像をはっきりさせておきましょう

 

いつまでにやるのか?人生設計も明確に

人生設計

料理人として働いていると、時間も長いため「よく働いた」と思いがちです

腕のいい料理人でも、独立するにも年齢も年齢になってしまい、そのまま職場にいる人をたくさん見てきました

また、若い料理人も同じです

仕事についていくのが精一杯で「与えられた仕事をこなすだけ」で1年を終えてしまう方もたくさんいます

新しい仕事を覚えさせてもらうにも先輩から、「これやっとけ」と与えられなければ動けない人もたくさんいます

なので、修行する場合にも「〜年で〜まで覚える」と期限を決めるやり方をおすすめします

3年なら3年。

3年しかない。と考えるだけでも、仕事を覚えるのに焦り必死さが出てくるでしょう

また、仕事が辛いと思っても3年我慢すれば…と期限付きなので、乗り越えられやすくなります

 

 

与えられた仕事をしているだけ 提案してみよう

求める

仕事全般そうですが、役職も何もついていないうちは

「会社が決めたことをやっている単純労働」をやっているに過ぎません

それが複雑か簡単かの違いだと思っています

 

料理人も同じです

「会社が決めたレシピを作っている作業員のひとり」に過ぎません

ずっと、平社員で雇われの身ならそれでもいいですが、経営者を目指すならそれではいけません

 

与えられた仕事にも疑問を持ち常に「なぜ?」と問いかけましょう

そして、自分が理解した段階で先輩と答え合わせをし、それよりいい答えが自分の中にあれば提案してみましょう

ただ、勤続年数が短い内は生意気な後輩だとあしらわれる可能性もありますが…(笑)

見方を変えれば、いい実験台になる

実験

厨房は、動かない人にとっては「地獄」の場所ですが

動く人にとっては「天国」だと思っています

 

だって、食材も使い放題調味料も使い放題機械も使い放題

おまけに取引先との話だって、会社の名前を使えば当たり前にできます

 

やろうと思えばいくらでも試作ができます

1台の機械が何千万もするのもあるのでそれらを使わない手はないでしょう

独立してから変な機械を買うのではなく、今のうちからお試しで使えるのは会社員の特権です

どんどん会社のお金を使って試作(チャレンジ)しましょう

 

まとめ

 

いかがでしたか

まとめると

①目指すものがあるなら期限を決めて、集中する

②会社員(雇われ)でいるうちは、与えられた仕事をしているだけ

③自分次第では厨房は食材・調味料・機械使い放題の天国

 

明るい未来のために逆算して、チャレンジしまくりましょう

 

 

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